Ingrédients pour 4 Personnes :

1 Pièce de Lobe de fois gras de Canard
Sel fin : 7 g
Moulin à poivre : 1 g
Mélange 5 épices  : 1 g
Sauternes : 3 cl
Lait demi-écrémé : 20 cl
Eau : 20 cl

Préparation de la recette:

ETAPE 1

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Préparer l’assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

ETAPE 2

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d’eau (pour les plus sanguins).
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l’ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2eme veine qui se trouve sous le premier.

ETAPE 3

Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l’un au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

ETAPE 4

Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d’assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l’assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le sauterne. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.

ETAPE 5

Tasser les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie dans un Four à 160 °C pendant 20 à 30 min environ. La température à coeur du foie gras doit atteindre 50°C.
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.

ETAPE 6

Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.