Homard à la crème à l’orange,
tuiles de parmesan et crème d’avocat


Ingrédients pour 4 Personnes:

4 homards vivants de 500 g/pièce
2 oranges
80 g de parmesan
40 g de beurre salé
100 g de gros sel de mer
Poivre
Glaçons
1 échalote (pour la crème à l’orange)
2 oranges (pour la crème à l’orange)
1 brin de thym (pour la crème à l’orange)
2,5 dl de crème fraîche (pour la crème à l’orange)
2 dl de vin blanc sec (pour la crème à l’orange)
2 c. à s. d’huile d’olive (pour la crème à l’orange)
Poivre et sel (pour la crème à l’orange)
2 avocats mûrs (pour la crème d’avocat)
1 citron (pour la crème d’avocat)
20 g de parmesan (pour la crème d’avocat)
Poivre et sel (pour la crème d’avocat)

Préparation de la recette:

Étape 1
 
Portez 3 l d’eau à ébullition dans une très grande casserole, avec le sel de mer. Plongez-y 2 homards, tête la première, couvrez et portez de nouveau à ébullition. Comptez alors 5 min. de cuisson (1 min./100 g). Égouttez-les et plongez-les aussitôt dans de l’eau avec des glaçons. Cuisez les autres homards de la même manière. Décortiquez les queues entières et prélevez la chair des pinces sans l’abîmer.

Étape 2

Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique). Étalez le parmesan râpé sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, en formant une surface compacte. Faites dorer ± 8 min. au four (à surveiller !). Laissez refroidir, puis cassez en gros morceaux.

Étape 3

Préparez la crème à l’orange : hachez finement l’échalote. Faites-la revenir 5 min. avec l’huile d’olive et le thym, dans une petite poêle, à feu très doux, sans coloration. Arrosez avec le vin blanc et faites réduire entièrement, à bon feu. Ajoutez le jus des oranges et la crème, portez à ébullition et faites réduire de moitié à feu modéré. Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.

Étape 4

Préparez la crème d’avocat : mixez la chair des avocats avec le jus du citron et le parmesan râpé. Rectifiez l’assaisonnement.

Étape 5

Épluchez les oranges à vif et prélevez-en les segments. Réchauffez les morceaux de homard à feu modéré dans une poêle, avec le beurre. Poivrez légèrement. Dressez-les sur des assiettes, avec la crème à l’orange, la crème d’avocat, les segments d’orange et des tuiles de parmesan. Poivrez et servez.