Préparation de la recette :

ÉTAPE 1
Choisissez, si possible, des haricots de l’année, secs mais encore tendres car ils cuisent sans trempage, sinon faites-les tremper 6 heures au minimum.

ÉTAPE 2
Le lendemain, faites tiédir le confit, égouttez-le et recueillez la graisse.

ÉTAPE 3
Préparez la cuisson des haricots :

ÉTAPE 4
versez les haricots, égouttés, dans un faitout, ajoutez une carotte en rondelles, 1 oignon entier, le thym et le laurier, 2 cuil. à soupe de graisse d’oie et le concentré de tomates.

ÉTAPE 5
Couvrez d’eau et laissez cuire 40 minutes sans couvrir.

ÉTAPE 6
Salez à mi-cuisson.

ÉTAPE 7
Dans une marmite en terre ou une cocotte, étalez un oignon émincé, les gousses d’ail, pelées, dégermées et pressées. Ajoutez une cuillerée à soupe de graisse d’oie, salez et poivrez. Faites rissoler sur feu doux.

ÉTAPE 8
Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faites dorer les tranches d’échine avec une cuillerée à soupe d’huile, ajoutez-les dans la marmite avec les morceaux de confit. Ajoutez les haricots avec 30 cl de leur jus de cuisson. Laissez réduire, sans couvrir, pendant 30 minutes.

ÉTAPE 9
Préchauffez le four th.4/120°C.

ÉTAPE 10
Dans la poêle faites dorer les saucisses dans le reste d’huile, ajoutez-les dans la marmite, parsemez de chapelure et faites gratiner au four pendant 2h.

ÉTAPE 11
Au cours de la cuisson, ajoutez un peu de jus de cuisson afin que le cassoulet ne sèche pas.

ÉTAPE 12
Servez bien chaud.