Ingrédients pour 4 personnes :

1 KG de Bar de ligne

Pour le mélange de sel

400 gr de gros sel de mer
50 gr de Laitue de mer
5 sortes de poivre

Pour le consommé de tomates

1kg de tomates italiennes bien mûres
1 tête d’ail
1 branche de thym citron

Garniture

3 sortes de tomates
2 tomates confites
1 concombre
4 mini courgettes
Quelques olives
4 petits artichauts  « Violets »
Quelques fleurs
Anchois
Basilic
Quelques feuilles de verveine
Jambon Ganda
1 orange
2 baby fenouil
Sel
Poivre

Préparation de la recette :

Videz le bar et rincez le bien sous l’eau froide.  Remplissez la cavité ventrale avec du thym.
Avec une paire de ciseaux  coupez les nageoires. Ne retirez surtout pas les écailles cela peut servir de protection pour la croûte de sel. Mélanger le reste des ingrédients avec un petit peu d’eau. Déposez une couche de mélange de sel sur une plaque de cuisson, déposez y le bar et recouvrez le du reste de sel.  Pressez fermement.
Le temps de cuisson pour 800 gr de poisson est de 12 minutes four chaleur tournante 215°. Ensuite laissez reposer durant 5 minutes.

Consommé de tomates :

Mélanger 1kg de tomates émondées, le thym et l’ail, les passer au mixer.Ensuite, poser un tamis recouvert d’une serviette humide dans un bol. Y verser le mélange. Placer au réfrigérateur et laisser égoutter tranquillement.

Décoration de l’assiette :

Coupez les courgettes en fines tranches à l’aide d’une mandoline, les passer rapidement dans un peu d’huile et les rouler.
Epluchez le concombre et coupez le en cubes.
Enroulez les anchois sur eux même.
Otez les feuilles d’artichaut et mettez-les dans du jus de citron.
Coupez le fenouil en fines tranches.
Tranchez le jambon Ganda très finement.

Finition et dressage :

Cassez délicatement la croûte de sel et ôtez la peau du bar.
Placez tous les éléments de décoration sur l’assiette,   ajoutez y  un morceau de bar, un peu de gros sel et des zestes d’orange.
Servez le consommé de tomates dans une carafe avec quelques mini tomates et un peu de thym.

Et Bonne Dégustation à Vous