Ingrédients pour 6 personnes:

500 g de poitrine demi-sel
500 g d’épaule d’Agneau et 500 g d’échine de porc
6 tranches de saucisson à l’ail fumé
600 g de saucisses de Toulouse ou à défaut de saucisses au couteau
1 kg de haricots lingot blancs secs
1 pot de confit de canard ou d’oie
2 oignons
3 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
sel, poivre

Préparation de la recette:

Etape 1:
A préparer la veille.
Mettez à tremper dans un saladier les haricots recouverts d’eau froide pendant 12 heures.
Préparez le petit salé en le dessalant pendant 30 min à la cocotte-minute, puis changez l’eau et recommencez encore 30 min.
Laissez refroidir et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Etape 2:

Le jour J :
Égouttez les haricots et mettez-les dans un grand faitout en y ajoutant l’ épaule d’Agneau et l’échine de porc coupée en morceaux, 1 oignon pelé et coupé en 4, le laurier et le thym, couvrez d’eau, poivrez, salez (pas trop). A ébullition écumez, couvrez et laissez cuire à petits frémissements pendant 1 heure.
Faire chauffer la moitié du pot de confit de canard ou d’oie, colorez-y 1 oignon et les gousses d’ail pelées et hachées puis faites-y revenir le petit salé pendant 5 min
Égouttez et mettez de côté.

Etape 3:

Remettez l’autre moitié du pot de confit de canard ou d’oie, dans la poêle et dorez-y les saucisses et les tranches de saucisson à l’ail pendant 15 min en retournant de temps en temps, puis réservez dans un plat.
Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).

Etape 4:

Égouttez les haricots en conservant le jus de cuisson. Graissez largement avec de la graisse d’oie ou de canard un grand plat à feu en terre, disposez-y le petit salé, le saucisson à l’ail et les saucisses.
Par dessus, mettez les haricots avec la poitrine, déposez 3 petites cuillères à soupe de graisse d’oie ou de canard. Dans un saladier mettez 4 louches de jus de cuisson des haricots avec l’ail, l’oignon et le concentré de tomate.
Poivrez et versez bien partout sur la préparation haricots/viandes.

Etape 5:

Enfournez, laissez mijoter pendant 1 à 2 h en goûtant un haricot. Servez très chaud.